绿豆凉粉用料讲究，必须用百分之百纯顶尖绿豆打浆，取淀粉，经过自然发酵后，精心熬制而成。不仅具备绿豆的药用价值，经发酵后的凉粉，弥补了绿豆淀粉不易消化的缺点，再配上性温的鲜姜汁、料醋、芝麻酱等调味料，是上到高档宾馆，下至黎民百性老少皆易的传统小吃。
关于南阳市的"唐河凉粉"和原来唐河去郭滩必经之路"麦仁店"之名还有这样的民间传说：要从西汉末年王莽追杀光武帝刘秀说起，当时王莽篡位，杀了汉平帝。
平帝的皇后即王莽的女儿生下刘秀，王莽知道后要斩草除根，非杀外孙刘秀不可。在危难时平帝一忠臣用调包计将自己刚出生的女儿把刘秀换了过来。刘秀长到十多岁时，王莽密查到刘秀没死便亲自率人马追捕刘秀。
刘秀连夜逃出长安(现在的西安)，隐名埋姓，受尽饥寒风霜之苦，辗转潜逃到河南南阳，求贤访才，积蓄力量，准备起兵讨王莽。
王莽撵刘秀到南阳白河滩，进行一场恶战，刘秀初战失利，人马被打散。
刘秀只身一人逃到南阳东南剑河一带，王莽又亲率大军紧追不放。这天刘秀被追到唐河西南五里外一村庄东南角一洼地，正值盛夏中午，赤日千里，天气炎热，刘秀饥饿难耐，正遇一大娘手提竹蓝送饭给耕田的老伴，见刘秀躺在野地，非常可怜，即起善心，把一罐麦仁汤和一碗绿豆凉粉送给了刘秀充饥。
刘秀吃了麦仁汤和绿豆凉粉后赞不绝口，看到一大片野生马齿菜地有一小洼沟，即藏在里边休息。王莽却撵了来，王莽转了一圈没见到人，却见到满地马齿菜。正准备离去，但又听到沟边的蚯蚓叫着：沟下…沟下…，王莽正要转身再找；又听到树上的乌鸦叫到：瞎话…瞎话…；王莽听后认为乌鸦在高处看得远，蚯蚓在低处看不到，听信乌鸦，转身去别处查看，因此刘秀躲过了这一劫。
后来刘秀登基称帝，想起在南阳唐河大难不死，亲自找寻大娘，可大娘两口已死。为记念救自已的大娘，即封唐河西南躲难处的村庄叫"麦仁店"，因他在此地吃了一碗麦仁饭；
封绿豆凉粉叫"唐河凉粉"因他在此吃了一碗绿豆凉粉解了难耐的酷暑；
封马齿菜天干旱太阳再毒也晒不死；因此马齿菜别名叫："晒不死"；
救刘秀的乌鸦给封了个"白银牌子″挂在项下；
由于蚯蚓告密，刘秀即封蚯蚓永远失去双眼。
从那时起唐河凉粉一直传承到现在