“江南三大名菜”是?

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周庄的珍馐水产  鲈鱼,有四腮、两腮之别。周庄鲈鱼为两腮,肉质自嫩鲜美,无芒刺,历来为人称道。鲈鱼吃法很多,可红烧,可煮羹,煮羹时,配上莼菜,为菜肴之上品——莼菜鲈鱼羹,曾被誉为江南三大名菜。  南风吹时,白蚬最肥,乳白色的蚬子汤鲜美可口,营养丰富。蚬肉炒菜,成为小镇居民价廉物美的菜肴。俗话说:稻熟螺蛳麦熟蚬。每年农历四月,是白蚬上市的季节。  银鱼古称“脍残鱼”,属太湖短吻淡水鱼,清明节前后上市最多。银鱼身体细长,一般在7厘米左右,银白透明。肉质细结鲜美,可炒炖,可做成鱼圆煮汤。“银鱼炒蛋”是周庄一带有名的家常菜。  除了蚬江三珍。鲃鱼也是特产。鲃巴鱼体长三寸左右,烹食时开背嵌鲜肉后,重糖红烧。肉质细嫩,十分鲜美,成为餐桌上的佳品。苏州名菜鲃巴肺汤驰名江南,在周庄也可品尝。所谓“鲃肺”,其实是鲃鱼的肝脏。  周庄还出产鳗鲡,这也是水中的珍品。鳗鲡身体呈长条形,肉质肥嫩鲜美,蛋白质、脂肪及维生素A的含量比较丰富,并含有磷、钙、铁等元素,是上等的河鲜。每年立秋前后是鳗鲡的汛期,“稻熟鳗鲡赛人参”,这句乡谚尽人皆知。  甲鱼,学名“鳖”,味鲜美,富含高蛋白和多种维生素,食之可强身壮阳,也有抗癌的功效。近年来身价倍增。甲鱼在菜花黄时最佳,食法以清蒸为主,也有与母鸡肉一起煮汤的,取谐音,称之为“霸王别姬”,为宴席上的一道名菜。  虾糟,虾糟一般不单吃,放着,平时当“佐料”用,如“虾糟豆腐”。在豆腐里加一两匙虾糟清蒸,老人喜欢;“虾糟小鱼”,小串条鱼和虾糟红烧。周庄的农家小菜  莼菜  莼菜有红梗、青梗之分。一般在清明前后栽种,也可以在白露前后栽种。待植株生长2个月后开始采摘。叶片浮于水面,呈椭圆形,较滑嫩,叶背有胶状透明物。用莼菜的嫩叶嫩茎煮汤,鲜美可口,营养丰富。西晋文学家张翰的“莼鲈之思”,就是指他远在洛阳城,仍日夜想念家乡的这种美味,居然连官都不想当了。现在,人们将莼菜储入瓶内或制成罐头,便一年四季都可以品尝了。  童子黄瓜  童子黄瓜属酱菜,与常见的苏州蜜汁小酱瓜相仿,不过品相、味道却相去甚远。周庄镇西首的吴公裕,是始创于清朝咸丰年间的老酱号,店主为徽州人。上柜的童子黄瓜,呈翡翠绿,透明,无籽(故而称“童子”黄瓜),食之脆而清香,甜而不腻。  腌菜苋  暮春,当油菜纷纷抽苔时,人们摘下孕花的嫩苔,用清水洗净,放在阳光下晒成半干,然后以小甏腌制。甏口用箬叶和黄泥密封,并倒置在陶盆内,防止漏气。数月后将黄泥和箬叶去除,取出腌成的菜苋,一股清香扑鼻,味道胜过“雪里蕻”等其他咸菜。既可生食,也可以浇汤、炒菜。现在,人们还用小口瓶作容器腌菜苋,尽管腌制比较费时间,但由于密封程度好,显得更加鲜美。  三味汤圆  三味汤圆,俗称汤面筋,用水面筋作皮,馅芯以鸡脯肉、鲜虾仁、猪腿肉加葱、姜、黄酒等调料剁细精制而成,在鸡汤内煮熟,皮薄馅嫩。晶莹别透,集点心、菜肴、鲜汤为一盆。著名古建筑专家陈从周品尝后,即兴挥毫题词:“江苏昆山周庄三味园。味兼小笼汤包、馄饨之长,天下美味也”。江南一带,三味汤圆是大众菜肴,家家都会制作。  青团  青团是典型的江南食物,一种甜而不腻的糕点,深受大众喜爱。  撑腰糕  每年农历二月初二,周庄人都要蒸撑腰糕,这种糕用糯米、粳米、红糖和果仁、松子、红枣拌和后,在笼格中蒸成,松软可口。由于糕粉呈黄色,又称黄松糕。本地风俗,吃了撑腰糕以后,才能在黄梅季节中胜任割麦、莳秧、挑担等各种农活,腰杆不酸痛。  熏青豆  熏青豆,是一种传统小吃,每年夏秋季节新鲜毛豆上市时,将豆子从荚中剥出,晒干后,放在麻筛里,再用一只盛满木屑的荷花缸。放进燃着的柴火灰,让缸内木屑缓慢燃烧(但不能冒烟),在荷花缸的四周围上栈条,把盛满青豆的麻筛搁在栈条上,几个小时后,熏青豆就制成了。由于它碧绿生青,滋味鲜美,又带有一股清香,非常受人喜欢。  万三蹄  万三蹄是江南巨富沈万三家招待贵宾的必备菜,“家有筵席,必有酥蹄”。经数百年的流传,已经成为周庄人过年过节、婚宴中的主菜,意为团圆,亦是招待宾客的上乘菜肴。  万三蹄肉质酥烂,人口即化,肉汁香浓,肥而不腻,皮肥肉鲜,甜咸相宜,滋味无穷。

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